ม.มหิดล
พัฒนา “ ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ ”
สู่ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง
“ข้าวทุ่งกุลาร้องไห้” บนที่ราบสูง 2 ล้านไร่ในเขตพื้นที่ 5 จังหวัดทางภาคอีสาน ได้แก่ มหาสารคาม ร้อยเอ็ด สุรินทร์ศรีสะเกษ และยโสธร จากที่เคยแห้งแล้งมีแต่ดินปนทรายปัจจุบันได้รับการพลิกฟื้นสู่แผ่นดินอันอุดมสมบูรณ์ กลายเป็นแหล่งเพาะปลูก “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้” ที่ได้รับการจดทะเบียนสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ (GI) สร้างชื่อเสียงไปทั่วโลก
โดย มหาวิทยาลัยมหิดล ภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ ได้ทุ่มเททำวิจัย ถ่ายทอดเทคโนโลยี และสร้างเครือข่ายการผลิตและการตลาด “ผลิตภัณฑ์เพื่อคนแพ้นมและถั่วเหลือง” จนสามารถทำให้ “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ระยะเขียว” ส่วนเหลือทิ้ง สร้างรายได้อย่างยั่งยืนแก่เกษตรกรในชุมชน
ซึ่งวงจรของข้าวว่าสามารถนำมาพัฒนาเป็นอาหารสุขภาพ นับตั้งแต่ที่ข้าวเริ่มออกรวง 10 วัน โดยการทำเป็น “ข้าวเม่า” ที่หอมนุ่มนิ่ม รวมทั้ง “น้ำนมข้าว” ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ หลังจากนั้นอีกประมาณ 20 – 30 วัน จะเป็นระยะของข้าว”ระยะเขียว” ที่แม้ยังอ่อนแต่มีร้อยละต้นข้าวที่สามารถนำมาหุงบริโภค ซึ่งข้าวระยะเขียวอุดมไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการ แกมมาออไรซานอล สารพฤกษเคมี มีสัดส่วนโปรตีนและใยอาหารสูงขณะที่คาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มักกลายเป็นวัสดุเหลือทิ้งทางการเกษตรจากโรงสีข้าว
จากการนำส่วนเหลือทิ้ง “ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลารัองไห้” ที่เป็นข้าวกล้องอินทรีย์ ทั้งข้าวระยะเขียว ข้าวหอมมะลิ ข้าวไรซ์เบอรี่ ข้าวหอมมะลิแดง มันเทศ และมันม่วง ทำให้ได้ “ผลิตภัณฑ์ขนมหวานอัดเม็ด” “ส่วนผสมผง” และ “เครื่องดื่มผง” ที่มากด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ใยอาหาร และมีกรดอะมิโน (Amino Acid) หรือโมเลกุลของโปรตีนที่จำเป็นครบถ้วน
โดยมีสูตรน้ำตาลและไขมันน้อยเพื่อเป็นทางเลือกใหม่สำหรับผู้มีอาการแพ้นมวัว และถั่วเหลือง ตลอดจนนักมังสวิรัติแบบวีแกน (Vegan) หรือผู้เลือกรับประทานอาหารจากพืช 100%
แม้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้ทยอยขึ้นทะเบียนจาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ในประเภทลูกอมและขนมหวาน แต่ผู้บริโภคจะมั่นใจได้ถึงส่วนผสมของน้ำตาลซึ่งไม่ได้มาจากน้ำตาลสังเคราะห์ ซึ่งมีความปลอดภัย และจะไม่ทำให้ระดับกลูโคสเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในกระแสเลือด ซึ่งดีต่อผู้ที่เสี่ยงต่อระดับน้ำตาลในเลือดสูง
จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ที่พบไม่ได้จากลูกอมและขนมหวานโดยทั่วไป คือ ผู้บริโภคจะได้รับใยอาหารที่สูงมากถึง 5,000 มิลลิกรัม นอกจากนี้ ผู้วิจัยได้ใช้เทคโนโลยีการลดปริมาณความชื้นในกระบวนการผลิต และใช้บรรจุภัณฑ์อลูมิเนียม ที่สามารถป้องกันไม่ให้เกิดกลิ่นหืน คงคุณภาพและมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานถึงกว่า 1 ปีโดยไม่ต้องใช้สารเคมีร่วมด้วย
ซึ่งในขั้นตอนการผลิตในส่วนของ “การทำแห้งผงข้าว” ที่ผ่านมาทำได้ยาก ต้องสูญเสียเวลา และต้นทุนสูง โดยผู้วิจัยได้ช่วยเหลือวิสาหกิจชุมชนส่งเสริมอาชีพบ้านเหม้า ตำบลสระคู อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด แก้ไขปัญหาดังกล่าวด้วยการถ่ายทอดเทคโนโลยี “การย่อยด้วยเอนไซม์บางส่วน” ก่อนนำไปทำแห้งด้วยเทคโนโลยี spray dry ซึ่งอยู่ระหว่างการยื่นจดสิทธิบัตร
นับเป็นตัวอย่างของการใช้องค์ความรู้ในการคิดค้นและพัฒนาผลิตภัณฑ์คุณภาพ เพื่อสุขภาวะ และยกระดับทางเศรษฐกิจของคนไทย พร้อมทั้งถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชนจนสามารถพึ่งตัวเองได้อย่างยั่งยืน
อ้างอิงจาก:
https://www.ryt9.com/s/prg/3400640
https://www.ph.mahidol.ac.th/news/27022023/
#ISANInsightAndOutlook #อีสาน #อีสานอินไซต์ #มหิดล #ข้าวหอมมะลิทุ่งกุลาร้องไห้ #ข้าวทุ่งกุลาร้องไห้ #มหาสารคาม #ร้อยเอ็ด #สุรินทร์ #ศรีสะเกษ #ยโสธร
