วันนี้ ISAN Insight & Outlook จะพาทุกท่านมาเบิ่ง 3 ร้านอาหารดัง ที่ไม่เพียงสร้างชื่อเสียงในท้องถิ่น แต่ยังทำรายได้ทะลุ 100 ล้าน แต่ละร้านมีจุดเด่นและเคล็ดลับความสำเร็จที่น่าสนใจจนกลายเป็นแรงบันดาลใจให้กับผู้ประกอบการทั้งรุ่นใหม่และรุ่นเก่ามาดูกัน
ตำกระเทย หรือ ตำกระเทย สาเกต
ร้านส้มตำแสนแซ่บจากแดนอีสาน โดยมีจุดเริ่มต้นจากคุณจิรเดช เนตรวงค์ จากอดีตพนักงานขายวัสดุก่อสร้างและพนักงานรับจ้างทั่วไป จนถึงพ่อค้าคนกลางและพนักงานขายตรง เขาได้พลิกบทบาทมาสู่การเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร พร้อมสร้างแบรนด์น้ำปลาร้าซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้าน คนอีสานกับส้มตำและน้ำปลาร้านั้นเป็นของคู่บ้านคู่เมืองกัน และหากถูกปรุงด้วยฝีมืออันจัดจ้าน ย่อมทำให้รสชาติแซ่บ นัว และถูกปากจนสามารถครองใจลูกค้าได้ไม่ยาก สิ่งนี้กลายเป็นจุดแข็งที่ทำให้ร้านตำกระเทยได้รับความนิยม
แม้ตลาดส้มตำจะดูเหมือนง่ายต่อการเข้าถึง แต่ก็เต็มไปด้วยคู่แข่งมากมาย ไม่ว่าจะเป็นคู่แข่งรายเล็กที่มัดใจลูกค้าด้วยรสชาติที่กินอยู่ประจำ คู่แข่งขนาดกลางที่มีจุดขายในตัวเลือกที่หลากหลายและลูกเล่นต่างๆที่เพิ่มขึ้น ไปจนถึงคู่แข่งรายใหญ่ที่ตั้งอยู่ในห้างสรรพสินค้า ร้านตำกระเทยต้องเผชิญกับความท้าทายในการสร้างจุดยืนของตัวเอง หากไม่สามารถรักษาความแตกต่างและเอกลักษณ์ไว้ได้ ก็อาจทำให้เสียเปรียบได้ในระยะยาว อย่างไรก็ตาม จากรายได้จะพบว่าร้านตำกระเทยมีการเติบโตอย่างต่อเนื่องทุกปี แม้อาจมีความผันผวนจากต้นทุนวัตถุดิบ แต่ธุรกิจก็ยังคงเดินหน้าได้อย่างมั่นคง นอกจากนี้ ร้านยังได้ขยายธุรกิจด้วยการเปิดตัวแบรนด์น้ำปลาร้าที่ช่วยเสริมความแข็งแกร่ง โดยเน้นจุดขายเรื่องรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ทำให้ลูกค้าสามารถนำไปใช้ทำส้มตำที่บ้านได้เหมือนทานที่ร้าน ความสำเร็จของตำกระเทยไม่ได้มาจากเพียงแค่รสชาติที่แซ่บถึงใจ แต่ยังรวมถึงการปรับตัวให้เข้ากับความต้องการของตลาด และการสร้างแบรนด์ที่มีตัวตนชัดเจน
วี ที แหนมเนือง
ร้านอาหารเวียดนามชื่อดังจากอุดรธานีที่ครองใจผู้บริโภคมายาวนาน มีจุดเริ่มต้นจากคุณทอง กุลธัญวัฒน์ ลูกชายคนที่สามของครอบครัวที่สืบทอดสูตรอาหารต้นตำรับจากบรรพบุรุษ คุณทองได้เริ่มกิจการที่จังหวัดอุดรธานีในปี พ.ศ. 2540 โดยใช้ชื่อร้านว่า “วี ที แหนมเนือง” ซึ่งชื่อร้านมีความหมายลึกซึ้ง “วี” มาจากชื่อคุณย่าวี และ “ที” มาจากชื่อคุณปู่ตวน
คุณทองยังมีพี่สาวคือคุณแดง วิภาดา จิตนันทกุล ผู้ที่สืบทอดกิจการร้านแดงแหนมเนืองจากคุณแม่ที่จังหวัดหนองคายจนประสบความสำเร็จ และร้านแดงแหนมเนืองยังได้รับการยกย่องให้เป็น “ห้องรับแขกประจำจังหวัดหนองคาย” ส่วน วี ที แหนมเนืองนั้น ได้รับความนิยมอย่างล้นหลามจากผู้บริโภค ด้วยความสดใหม่ของวัตถุดิบ รสชาติที่อร่อยคงที่ และการบริการที่ใส่ใจลูกค้า ทำให้ลูกค้ากลับมาทานซ้ำไม่ว่าจะเป็นครั้งไหนก็ยังคงประทับใจเหมือนครั้งแรก
แม้ว่าจะมีการขยายสาขาไปทั่วประเทศจนกลายเป็นหนึ่งในผู้นำตลาดแหนมเนือง แต่ผลประกอบการในปี พ.ศ. 2566 พบว่ารายได้รวมของบริษัทอยู่ที่ 257 ล้านบาท ขณะที่ต้นทุนขายสูงถึง 265 ล้านบาท รวมกับค่าใช้จ่ายในการบริหารและการขายอีก 19 ล้านบาท ทำให้ในปีนั้นบริษัทขาดทุนสุทธิ -42 ล้านบาท อย่างไรก็ตาม ธุรกิจร้านอาหารมักมีเงินสดหมุนเวียนในระบบทุกวัน และการใช้เครดิตเทอมสำหรับค่าใช้จ่ายบางส่วนช่วยสร้างสภาพคล่องแก่ธุรกิจได้ นอกจากนี้ การลงทุนเพื่อขยายกิจการหรือเพิ่มศักยภาพในระยะยาวอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อตัวเลขกำไรในระยะสั้น
สำหรับการแข่งขันในตลาดอาหารเวียดนามที่เน้น “แหนมเนือง” แม้คู่แข่งรายใหญ่จะมีไม่มาก แต่ในพื้นที่ต้นตำรับอย่างอุดรธานีและหนองคาย กลับมีร้านแหนมเนืองหลากหลายที่ต่างชูเอกลักษณ์เฉพาะตัว สิ่งที่ร้านส่วนใหญ่มีเหมือนกันคือการใส่ใจในความสดสะอาดของผัก ซึ่งมักเป็นปัจจัยแรกที่ลูกค้าใช้ตัดสินใจเลือกซื้อ
สิ่งที่ทำให้ วี ที แหนมเนือง โดดเด่นคือการยึดมั่นในคุณภาพของวัตถุดิบ หากผักไม่สดสมบูรณ์ 100% ทางร้านจะกำจัดทิ้งทันทีแม้ต้องเสียต้นทุนเพิ่ม เพราะร้านให้ความสำคัญกับความเชื่อมั่นของลูกค้ามากกว่าผลกำไรในระยะสั้น ความใส่ใจในรายละเอียดเช่นนี้ทำให้ วี ที แหนมเนือง ยังคงเป็นชื่อที่ลูกค้าไว้วางใจเสมอเมื่อนึกถึงอาหารเวียดนามคุณภาพดีที่มีมาตรฐานระดับประเทศ
โชคชัยสเต็กเฮ้าส์
ร้านอาหารชื่อดังจากฟาร์มโชคชัย เริ่มต้นจากความฝันของคุณโชคชัย บูลกุล ชายผู้หลงใหลในวิถีชีวิตแบบ “คาวบอย” จนได้ก่อตั้งฟาร์มโชคชัยขึ้นมา หากใครเคยขับรถผ่านถนนมิตรภาพในเขตปากช่อง คงเคยเห็นฟาร์มโคนมขนาดใหญ่พร้อมวิวทิวทัศน์ที่สวยงามดั่งภาพฝัน โชคชัยสเต็กเฮ้าส์เริ่มเปิดให้บริการครั้งแรกในปี พ.ศ. 2514 บนชั้น 23 ของ “ตึกโชคชัย” ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นตึกที่สูงที่สุดในประเทศไทย ก่อนที่ตึกดังกล่าวจะถูกขายไปเนื่องจากปัญหาทางการเงิน ปัจจุบันตึกนี้กลายเป็นสำนักงานใหญ่ของธนาคารยูโอบี (UOB) อย่างไรก็ตาม ร้านสเต็กแห่งนี้ยังคงดำเนินกิจการต่อไป โดยในปี พ.ศ. 2529 ได้ขยายสาขามายังฟาร์มโชคชัย ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในจุดแวะพักยอดนิยมสำหรับผู้ที่เดินทางผ่านปากช่อง และต่อมาในปี พ.ศ. 2534 ได้เปิดสาขาเพิ่มที่รังสิต จนกลายเป็นร้านอาหารที่ได้รับความนิยมและมีลูกค้าประจำที่พร้อมกลับมาซ้ำอีก
ความพิเศษของโชคชัยสเต็กเฮ้าส์อยู่ที่คุณภาพของเนื้อวัว ซึ่งมาจากวัวที่เลี้ยงเองในฟาร์มโชคชัย คัดสรรสายพันธุ์อย่างพิถีพิถัน พร้อมด้วยวัตถุดิบคุณภาพสูงและกรรมวิธีการปรุงที่ใส่ใจในทุกรายละเอียด รสชาติของสเต็กที่ถูกปรุงออกมาอย่างสมบูรณ์แบบนี้สะท้อนถึงความมุ่งมั่นในการรักษามาตรฐานที่ทำให้ร้านยังคงครองใจลูกค้ามาอย่างยาวนาน
แม้ว่าตลาดสเต็กในประเทศไทยจะเต็มไปด้วยการแข่งขัน ทั้งจากรายเล็กและรายใหญ่ที่มีจุดเด่นแตกต่างกัน แต่ปัจจัยสำคัญที่ทำให้โชคชัยสเต็กเฮ้าส์โดดเด่นคือความใส่ใจในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลี้ยงดูวัวที่ส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพของเนื้อ การเลือกใช้ชิ้นส่วนที่เหมาะสมสำหรับเมนูแต่ละประเภท ไปจนถึงฝีมือและประสบการณ์ของเชฟที่ยากจะเลียนแบบ ทั้งหมดนี้รวมกันทำให้สามารถสร้างความประทับใจที่ยากจะหาได้จากร้านอื่น
การแข่งขันที่สูงในตลาดสเต็กไม่ใช่อุปสรรค หากร้านสามารถสร้างจุดเด่นหรือเอกลักษณ์ที่ดึงดูดลูกค้าและมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำ ลูกค้าที่ประทับใจก็ยากที่จะเปลี่ยนใจไปหาร้านอื่น โชคชัยสเต็กเฮ้าส์จึงเป็นตัวอย่างของความสำเร็จที่เกิดจากคุณภาพ ความใส่ใจ และความสามารถในการตอบสนองความต้องการของลูกค้าได้อย่างแท้จริง
จะเห็นได้ว่า แม้ธุรกิจในกลุ่มนี้จะสร้างรายได้สูง แต่สัดส่วนกำไรต่อรายได้กลับไม่ได้มากอย่างที่คาดหวัง ซึ่งเป็นผลมาจากต้นทุนวัตถุดิบที่มีมูลค่าสูงและความไม่แน่นอนด้านราคาอยู่เสมอ นอกจากนี้ ธุรกิจร้านอาหารที่อยู่ในกลุ่มอาหารที่มีการแข่งขันสูงยังต้องเผชิญกับความท้าทายจากลูกค้าที่มีตัวเลือกหลากหลาย ส่งผลให้อำนาจการต่อรองของลูกค้าสูงขึ้น หากร้านอาหารไม่มีจุดเด่นหรือจุดแข็งที่ชัดเจน ก็ยากที่จะรักษาความได้เปรียบในการแข่งขัน อีกหนึ่งจุดเด่นที่สามารถเพิ่มมูลค่าให้กับสินค้านั้นๆได้คือการมีเรื่องเล่าให้กับแบรนด์หรือสินค้าของตนเองที่จะทำให้ผู้ที่รับชมหรือรับฟังมีอารมณ์ร่วมและรู้สึกว่าอาหารที่กินอยู่นี้มีความเป็นมาที่น่าสนใจ เป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มมูลค่าของอาหารนั้นๆได้เป็นอย่างดี โดยเราจะพบประสบการณ์แบบนี้ได้ส่วนใหญ่จากร้าน Fine Dinning
ตัวอย่างที่เห็นได้บ่อยคือ ร้านอาหารเปิดใหม่ที่ได้รับความนิยมในช่วงแรกเพราะกระแส แต่หากไม่มีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นหรือไม่สามารถสร้างความประทับใจให้ลูกค้ากลับมากินซ้ำได้ ร้านเหล่านี้มักประสบปัญหาในการหาฐานลูกค้าในระยะยาว ส่งผลให้ต้องปิดกิจการในที่สุด ซึ่งปัญหานี้เกี่ยวโยงกับปัจจัยสำคัญ เช่น การบอกต่อของลูกค้า ทั้งในเชิงบวกและเชิงลบ ที่มีผลต่อชื่อเสียงและความสำเร็จของร้านในตลาดที่มีการแข่งขันสูง
อ้างอิงจาก
- ครีเดน เอเชีย
- เว็บไซต์ของบริษัท
- Wongnai
- The Cloud
- บริษัท กรุงเทพการบัญชี (1975) จำกัด
- KBankSME
