อาหารอีสาน แดน ปลาร้า “วันส้มตำสากล” 2 มิ.ย. เปิดประวัติ ‘ส้มตำ’ มาจากไหน มีครั้งแรกเมื่อไหร่?

2 มิถุนายน “วันส้มตำสากล” วันที่นานาชาติให้การยอมรับว่า ส้มตำไทย อร่อย และยกให้ ส้มตำ เป็น อาหารสากล เปิดที่มาของคำว่า “ส้มตำ” มาจากไหน มีครั้งแรกเมื่อไหร่

ส้มตำ ภาพจาก FREEPIK

ส้มตำ ภาพจาก FREEPIK

“วันส้มตำสากล” (International Somtum Day) ตรงกับวันที่ 2 มิถุนายน ของทุกปี เป็นวันที่นานาชาติให้การยอมรับว่า ส้มตำไทย นั้นอร่อยและยกย่องให้ ส้มตำ เป็น อาหารสากล ชื่อ ส้มตำ เกิดจากการนำคำสองคำมาผสมกันนั่นเอง คำแรก “ส้ม” มาจากภาษาท้องถิ่น ที่หมายความว่ารสเปรี้ยว ส่วนคำที่สองคือ “ตำ” หมายความว่า การใช้สากหรือสิ่งของอื่นที่คล้ายคลึงทิ่มลงไปอย่างแรงเรื่อยๆ เมื่อสองคำมารวมกันก็จะได้ความหมายคือ อาหารรสเปรี้ยวที่ทำโดยการตำนั่นเอง

ที่มาของวันส้มตำสากล


เริ่มต้นขึ้นเมื่อปี พ.ศ. 2559 โดย กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ร่วมกับ สมาคมผู้ประกอบธุรกิจร้านอาหารไทย
มีการเสนอให้ องค์การสหประชาชาติ (ยูเนสโก้) ขึ้นทะเบียน “ส้มตำ” เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้
ต่อมาในปี พ.ศ. 2561 คณะกรรมการมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ของยูเนสโก้ ได้พิจารณาและ ให้การรับรอง
ส้มตำ เข้าร่วมในรายการ มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ ของไทย


ความหมายของวันส้มตำสากล

  • เป็นการ ยกย่อง ให้ “ส้มตำ” เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
  • เป็นการ ส่งเสริม ให้นักท่องเที่ยวจากต่างประเทศ ได้รู้จัก ลิ้มลอง และชื่นชอบอาหารไทย
  • เป็นการ กระตุ้น เศรษฐกิจไทย โดยเฉพาะภาคการท่องเที่ยวและร้านอาหาร
  • เป็นการ อนุรักษ์ ภูมิปัญญาและวัฒนธรรมไทย

กิจกรรมในวันส้มตำสากล

  • มีการจัดงาน เทศกาลส้มตำ ทั่วประเทศ
  • มีการ ประกวดตำส้มตำ ในรูปแบบต่างๆ
  • มีการ จัดกิจกรรมส่งเสริมการท่องเที่ยว เชิญชวนนักท่องเที่ยวให้มาลองชิมส้มตำ
  • มีการ เผยแพร่ข้อมูล เกี่ยวกับส้มตำ ผ่านสื่อต่างๆ
  • ส้มตำ อาหารไทยที่โด่งดังไปทั่วโลก เปรียบเสมือนตัวแทนของวัฒนธรรมไทย การมี “วันส้มตำสากล” จึงเป็นการช่วย ส่งเสริม ให้ส้มตำเป็นที่รู้จัก และ นิยมมากยิ่งขึ้น

ข้อสันนิษฐานเรื่องที่มาของ ส้มตำ

ส่วนผสมในเอกสารของส้มตำ ยังไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่ามีการนำมะละกอดิบมาปรุงเป็นส้มตำเป็นครั้งแรกเมื่อใด อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาถึงที่มาของส่วนประกอบต่างๆ ของส้มตำ อาจได้ข้อมูลเบื้องต้นเพื่อประกอบการสันนิษฐานถึงที่มาของส้มตำได้ มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกากลาง ชาวสเปนและโปรตุเกสนำมาปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ในยุคต้นกรุงศรีอยุธยา

ในขณะที่ชาวฮอลันดาอาจนำพริกเข้ามาเผยแพร่ในเวลาต่อมาในรัชกาล สมเด็จพระนารายณ์มหาราช มีทูตชาวฝรั่งเศสผู้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา คือ นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และซีมง เดอ ลา ลูแบร์ พรรณนาว่าในเวลานั้นมะละกอได้กลายเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของสยามไปแล้ว และได้กล่าวถึงกระเทียม มะนาว มะม่วง กุ้งแห้ง ปลาร้า ปลากรอบ กล้วย น้ำตาล แตงกวา พริกไทย ถั่วชนิดต่างๆ ที่ล้วนสามารถใช้เป็นส่วนประกอบสำหรับปรุงส้มตำได้ขณะเดียวกันได้เขียนว่า ในขณะนั้นสยามไม่มีกะหล่ำปลี และชาวสยามนิยมบริโภคข้าวสวย (ในบางหลักฐานหลายอย่างชี้เห็นว่าชาวสยามกินข้าวเหนียวเป็นหลัก ส่วนข้าวเจ้านั้นจะปลูกสำหรับให้กับเจ้านายขุนนางและสำนักราชวังเท่านั้น จึงเป็นที่มาของคำว่า ข้าวเจ้า แต่ในกรณีนี้ยังพิสูจน์ไม่ได้แน่ชัด ตามหลักฐานทางสังคมวิทยา พบว่าชาวสยามส่วนใหญ่มักนิยมนำเอาข้าวเหนียว มาปรุงอยู่ในไหนเมนูโดยเฉพาะขนม ในบางพื้นที่ข้าวเหนียวยังปลูกกันอยู่ถึง 30% ของปริมาณข้าวเจ้า 70% ต่อการทำนา 1 ปี) แต่ไม่มีการกล่าวถึงมะเขือเทศและพริกสด

ตำราอาหารและร้านไก่ย่าง ส้มตำ ตำราอาหาร แม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่า ส้มตำ เลย แต่มีอาหารที่คล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ส่วนในตำราอาหารเก่าๆ อย่าง ตำหรับสายเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท มีอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำซึ่งใช้มะละกอเป็นหลักแต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือมีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวลไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำสำหรับร้านไก่ย่าง ส้มตำ ร้านเก่าแก่ที่มีบันทึก คือ ร้านไก่ย่าง ส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อด้วงทอง ซึ่งสนามมวยราชดำเนินสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 ในระยะนั้นชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ (ราว พ.ศ. 2490) โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำนองเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน

ส้มตำ ภาพจาก FREEPIKส้มตำ ภาพจาก FREEPIK

ชื่อในภาษาลาวและอีสานและส่วนผสมของลาวและอีสานในภาษาลาวและภาษาอีสานเรียก ส้มตำ ว่า ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ) หรือ ตำบักหุ่ง บางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาลาวและอีสานแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็นคำในภาษาลาวที่ถูกนำมาเรียกโดยคนไทยส่วนคำว่า ส้มตำ นั้น สันนิษฐานว่าเป็นภาษาลาวที่คนไทยนำมาเรียกสลับกันกับคำว่า ตำส้ม เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวประกอบด้วยมะละกอสับเป็นเส้น เกลือ แป้งนัวหรือผงนัว (ผงชูรส) หมากเผ็ด (พริก) กระเทียม น้ำตาล น้ำปลา น้ำปลาแดกหรือน้ำปลาร้า หมากนาว (มะนาว) หมากถั่ว (ถั่วฝักยาว) และอื่นๆ บางแห่งยังพบว่านิยมใส่เม็ดกระถินและใช้กะปิแทนปาแดกด้วย บางแห่งยังพบว่ามีการใส่ปูดิบที่ยังไม่ตาย และใส่น้ำปูลงไปด้วย

ชาวลาวถือว่าการทำส้มตำแบบโบราณที่โรยถั่วลิสงคั่วลงไปด้วยหรือทำรสให้หวานนำถือว่า “ขะลำสูตร” หรือผิดสูตรดั้งเดิม และผู้ตำมักถูกวิพากษ์วิจารณ์ว่าไร้ฝีมือ

การปรับปรุงส้มตำในปัจจุบันมีการนำส้มตำไปเป็นอาหารหลากหลายโดยยังคงส่วนประกอบหลักแต่เปลี่ยนแปลงหน้าตาเช่น นำมะละกอไปทอด หรือผักอื่นไปทอดแล้วนำมาทำเป็นส้มตำโดนราดน้ำยำแบบส้มตำพร้อมผักจนกลายเป็นอาหารชนิดใหม่ขึ้นมาเรียกว่า ส้มตำกรอบ หรือนำส้มตำไปใช้ราดแทนน้ำยำตามปกติ แต่ไม่ว่าการเปลี่ยนแปลงไปในรูปแบบใดก็ตาม หากยังคงรสชาติและวัตถุดิบในการทำก็ยังคงมีการใช้คำว่าส้มตำอยู่เสมอ

 

เปิดมูลค่า ‘ปลาร้า’ นึกในเครื่องปรุงของส้มตำ


“ปลาร้า” หรือ “น้ำปลาร้า” ถือเป็นเครื่องปรุงรสเด็ดที่เรียกได้ว่าอยู่คู่ครัวไทยแทบจะทุกบ้าน เพราะสามารถใช้ปรุงอาหารที่หลากหลายโดยเฉพาะเมนูแซ่บ ๆ ที่ถูกปากทุกคนทั้ง ส้มตำ ,ยำ ,แกงอ่อม, น้ำพริก และอื่น ๆอีกมากมาย ซึ่งธุรกิจน้ำปลาร้า เรียกได้ว่าเป็นที่ต้องการของผู้บริโภคเป็นอย่างมาก

.
อีสานอินไซต์ จะพามาเบิ่ง 8 อันดับแบรนด์ปลาร้าสำเร็จรูปแดนอีสานที่มีกำไรมากสุด ปี 2565
.
1. น้ำปลาร้า แม่บุญล้ำ
บริษัท เพชรดำฟู้ดส์ จำกัด
จังหวัด : กาฬสินธุ์
รายได้ปี 2565 : 801.4 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 75.2 ล้านบาท
.
2. น้ำปลาร้า แม่เหรียญ
บริษัท ปลาร้าแม่เหรียญ จำกัด
จังหวัด : เลย
รายได้ปี 2565 : 262.8 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 15.6 ล้านบาท
.
3. น้ำปลาร้า ภาทอง
บริษัท เซ็น แอนด์โกสุม อินเตอร์ฟู้ดส์ จำกัด
จังหวัด : มหาสารคาม
รายได้ปี 2565 : 116.0 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 9.2 ล้านบาท
.
4. น้ำปลาร้า เชฟไพรฑูรย์
บริษัท ปลาร้าเชฟไพรฑูรย์ ฟู้ดโปรดักส์ จำกัด
จังหวัด : ขอนแก่น
รายได้ปี 2565 : 22.9 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 1.7 ล้านบาท
.
5. น้ำปลาร้า ศิริพร รสแซ่บ
บริษัท ศิริพร (1622) จำกัด
จังหวัด : ร้อยเอ็ด
รายได้ปี 2565 : 50.2 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 0.8 ล้านบาท
.
6. น้ำปลาร้า แม่ละมุล
ห้างหุ้นส่วนจำกัด ละมุลอินเตอร์ฟู้ดส์
จังหวัด : มหาสารคาม
รายได้ปี 2565 : 3.2 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 0.4 ล้านบาท
.
7. น้ำปลาร้า แม่ทูล
บริษัท ปลาร้าแม่ทูล ทรัพย์เจริญ จำกัด
จังหวัด : หนองคาย
รายได้ปี 2565 : 1.3 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 0.4 ล้านบาท
.
8. น้ำปลาร้า 789 เดอร์นัวร์
ห้างหุ้นส่วนจำกัด ปลาร้า 789 เดอร์นัวร์
จังหวัด : อุบลราชธานี
รายได้ปี 2565 : 1.6 ล้านบาท
กำไรปี 2565 : 0.3 ล้านบาท
.
.
ไม่มีคำอธิบายรูปภาพ
อ้างอิงจาก:
กรมพัฒนาธุรกิจการค้า

อ้างอิง[แก้]

  1.  Gervaise 1688, la Loubere 1693.
  2.  ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์, ส้มตำ : ความเป็นมาที่ถูกใจคนไทย สโมสรศิลปวัฒนธรรม
  3.  https://bowwyyuiyee.wordpress.com/homepage/
  4.  “สำเนาที่เก็บถาวร”. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2015-05-11. สืบค้นเมื่อ 2014-11-25.
  5.  “ส้มตำแก่นตะวัน”. healthandcuisine.com. 5 March 2014. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2021-01-15. สืบค้นเมื่อ 14 November 2014.
  6.  หนังส้มตำ

Leave a Comment

Your email address will not be published.