“เชฟหนุ่ม-กิตติศักดิ์ ลีล้อม” เขาเป็นคนอุบลฯ แท้ ๆ เกิดและเติบโตที่บ้านหนองเม็ก ตำบลหนองช้างใหญ่ อำเภอม่วงสามสิบ หลังจากเรียนจบมัธยมต้น ด้วยความที่บ้านมีฐานะค่อนข้างยากจน เขาตัดสินใจไม่เรียนต่อ แต่มุ่งหน้าเข้ากรุงเทพฯ เพื่อไปทำงานตามคำชักชวนของพี่ที่รู้จัก จุดหมายปลายทางคือร้านอาหารญี่ปุ่นเล็ก ๆ ย่านสุขุมวิท ณ เวลานั้น เด็กชายหนุ่มอายุ 17 ปี ตั้งเป้าหมายชีวิตเพียงว่าอยากมีหน้าที่การงานมั่นคง ส่งเสียตัวเองและครอบครัวได้
แต่หารู้ไม่ว่า อีกสิบกว่าปีต่อมา เขาจะกลายเป็นผู้บริหารร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีสาขาทั่วประเทศ ทำรายได้เฉลี่ยเดือนละไม่ต่ำกว่า 100 ล้านบาท และเป็นหัวหอกสำคัญในการสร้างงานสร้างรายได้ให้พี่น้องชาวอุบลฯ ตลอดจนคนหนุ่มสาวในภาคอีสาน รวมแล้วเฉียดพันชีวิต
วันนี้ ISAN Insight & Outlook จะพามาดูจุดเริ่มต้นของ “โอชิเน” ว่าเป็นอย่างไร?
หลังเรียนจบมัธยมต้น เชฟหนุ่มตัดสินใจเข้ากรุงเทพฯ มาทำงานที่ร้านอาหารญี่ปุ่น ตอนนั้นผมรู้สึกว่าตัวเองไม่ถนัดเรื่องการเรียนเท่าไหร่ อยากลองทำงานหาเงินแล้ว จึงตัดสินใจไปทำ เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นในซอยสุขุมวิท 11 มีเจ้าของเป็นคนญี่ปุ่น ลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคนญี่ปุ่น พอไปถึงเขาก็สอนทุกอย่าง ตั้งแต่เรื่องพื้นฐานอย่างการล้างผัก การเตรียมวัตถุดิบ การเก็บรักษาวัตถุดิบ ซึ่งถือว่าโชคดีมากที่ผมได้ฝึกกับเชฟคนญี่ปุ่นโดยตรง ทำให้ได้ซึมซับความเป็นระบบระเบียบมา อย่างที่ทราบว่าคนญี่ปุ่นเขาค่อนข้างเข้มงวด ทุกอย่างต้องเป๊ะตามมาตรฐานที่เขากำหนดไว้
เมื่อทำได้ประมาณ 1 ปี หลังจากนั้น เชฟหนุ่มจึงเกิดความคิดว่า ถ้าเราเปลี่ยนร้านไปเรื่อย ๆ เก็บเกี่ยวประสบการณ์จากที่ใหม่ ๆ ก็น่าจะพัฒนาฝีมือตัวเองได้ พูดง่าย ๆ คือได้ทั้งประสบการณ์ ทั้งฝีมือ ทั้งเงินเดือน เชฟหนุ่มเลยตัดสินใจย้ายไปอีกที่หนึ่ง เป็นร้านที่ 2 ร้านนี้โดดเด่นเรื่องเส้นโซบะสด ทำจากแป้ง Buckweed ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นคนญี่ปุ่น นอกจากนี้ก็มีวัตถุดิบพรีเมี่ยมจากญี่ปุ่น เช่น ปลาฮามาจิ ปลาหายากหลายชนิด ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่เราไม่เคยเห็นที่ร้านเก่า ทำให้ได้เรียนรู้อะไรเพิ่มอีกมากมาย
หลังจากนั้นเชฟหนุ่มย้ายร้านอีกประมาณ 2 – 3 ที่ ทั้งร้านอิซากายะ ร้านเทปปันยากิ ร้านที่เน้นเสิร์ฟเซ็ตเบนโตะ เรียกว่าได้ทำครบเกือบทุกประเภทของอาหารญี่ปุ่น จนมีโอกาสได้ไปทำที่ร้าน Tensui ทำอยู่ประมาณ 2 ปีก็ย้ายไปอยู่ร้าน Honmono Sushi ของเชฟบุญธรรม ได้เห็นสิ่งที่ไม่เคยเห็นมาก่อน
ช่วงที่ทำอยู่กับเชฟบุญธรรและเชฟบรรณฑูร ทั้งสองคนเป็นทั้งหัวหน้างานและอาจารย์ที่เชฟหนุ่มเคารพ สิ่งที่เชฟทั้งสองสอนนอกเหนือไปจากเรื่องการทำอาหาร คือเรื่องความสม่ำเสมอ หมั่นฝึกฝน พูดง่าย ๆ ว่าเมนูเดิม ทำ 10 ครั้งต้องเหมือนเดิมทั้ง 10 ครั้ง ถ้าทำได้แบบนั้นถือว่าโอเค ซึ่งต้องเริ่มจากการรู้ทฤษฎีก่อน ต้องมีความรู้ก่อน เมื่อทฤษฎีแม่น ก็ลองปฏิบัติ ฝึกฝนจนชำนาญเพื่อลดการสูญเสียหรือผิดพลาดให้น้อยที่สุด
พอทำที่ Honmono Sushi ได้ประมาณ 1 ปี มีงานที่ต่างประเทศติดต่อเข้ามา ให้เชฟหนุ่มไปเป็นเชฟประจำร้านอาหารที่อเมริกา รัฐฟลอริดา เป็นร้านอาหารนานาชาติซึ่งมีอาหารญี่ปุ่นด้วย เชฟหนุ่มมองว่าเป็นโอกาสดีเพราะในเรื่องการทำงาน การเรียนรู้มันไม่มีที่สิ้นสุด จึงตัดสินใจได้ไม่ยาก อยู่ที่นั่นประมาณ 2 ปีแล้วถึงกลับมาเมืองไทย
ด้วยความที่เชฟหนุ่มเคยทำงานกับเชฟบุญธรรมมาก่อน แล้วช่วงนั้นมีนักการเมืองท่านหนึ่งกำลังจะเปิดร้านอาหารที่อุบลฯ ต้องการเชฟไปทำงาน เชฟบุญธรรมก็โทรมาชวนว่าสนใจมั้ย กลับมาทำที่บ้านเกิดของเรา เชฟหนุ่มตัดสินใจได้ทันที
นั่นคือจุดเริ่มต้นของร้านโอชิเน สาขาแรก ที่อุบลราชธานี เปิดให้บริการปี 2557 ผมได้เป็นหุ้นส่วนและรับหน้าที่ดูแลภาพรวมของร้านทั้งหมด ตั้งแต่การสั่งซื้อของ รับสมัครพนักงาน ออกแบบเมนู จนถึงการเป็นเชฟ ตอนแรกเราใช้ชื่อว่า “โอชิน” แต่ทำไปได้สักพักต้องเปลี่ยน เพราะชื่อดันไปซ้ำกับร้านที่มีอยู่แล้ว จึงเปลี่ยนเป็น “โอชิเน” และใช้ชื่อนี้มาถึงปัจจุบัน
สาเหตุที่โอชิเนไม่มีสาขาที่กรุงเทพฯ คืออะไร??
ช่วงที่ทำสาขาแรกที่อุบลฯ เชฟหนุ่มคิดว่าถ้าทำแล้วไปได้ดี ก็ขยายไปจังหวัดอื่น ๆ ได้ไม่ยาก ซึ่งพอเริ่มเปิดสาขาในต่างจังหวัด ค่อย ๆ ขยายฐานลูกค้าทีละน้อย ก็รู้สึกว่าเป็นแนวทางที่ดี ช่วงหลังจึงเริ่มขยายเข้ามาในเขตปริมณฑล เช่น นครปฐม อยุธยา
เหตุผลหลักที่ไม่เข้ากรุงเทพฯ เพราะร้านอาหารญี่ปุ่นมีเยอะอยู่แล้ว พูดง่าย ๆ คือมี Market Share สูง เรายังไม่มั่นใจว่าถ้าเข้ามาแล้ว จะประสบความสำเร็จเหมือนต่างจังหวัดหรือเปล่า เพราะในต่างจังหวัด ต้องบอกว่าร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมี่ยมแบบนี้ยังค่อนข้างยาก ไม่ค่อยมี ถ้าเป็นเมื่อก่อนก็ต้องบินมากินที่กรุงเทพฯ เราจึงเน้นไปที่ต่างจังหวัดเป็นหลัก เพราะอยากให้คนเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นคุณภาพดี ในราคาสมเหตุสมผล
อ้างอิงจาก:
– The Cloud
– เว็บไซต์ของบริษัท
– กรมพัฒนาธุรกิจการค้า
