ไม่ว่าโลกใบนี้เผชิญการเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วแค่ไหน การวิจัยและค้นคว้าเทคโนโลยีด้านอาหารก็ยังคงเดินหน้าให้เท่าทันเสมอ แถมหลายต่อหลายนวัตกรรมกลายมาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงและขับเคลื่อนอุตสาหกรรมอาหารอยู่ด้วย มาดูกันว่า นวัตกรรมอาหารมาแรงตอนนี้มีอะไรกันบ้าง
.
1. Edible Material แพ็กเกจจิ้งกินได้ลดขยะ
.
ทีมวิจัยแห่งมหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด คิดค้น WikiCell บรรจุภัณฑ์ 2 ชั้น ที่สามารถรับประทานได้ โดยชั้นในทำหน้าที่ห่อหุ้มและพยุงอาหารหรือของเหลว ด้วยการนำส่วนผสมจากธรรมชาติ เช่น ช็อกโกแลต ผลไม้ ถั่ว เมล็ดธัญพืช ฯลฯ มาผสมเข้ากับแคลเซียมและ Chitosan (ไบโอโพลิเมอร์ธรรมชาติจากเปลือกหอย หรือกุ้ง) หรือ Alginate (สารสกัดจากสาหร่าย) เพื่อให้เกิดการจับตัวเป็นเปลือกนิ่ม ๆ
.
ส่วนบรรจุภัณฑ์ชั้นนอกจะปกป้องเปลือกชั้นใน โดยมี 2 ชนิดให้เลือกขึ้นอยู่กับการใช้งาน ชนิดแรกผลิตจาก Isomalt หรือสารให้ความหวานชนิดหนึ่ง สามารถรับประทานได้โดยนำไปล้างก่อน คล้ายกับการล้างแอปเปิล ส่วนชนิดที่สองผลิตจากชานอ้อย หรือมันสำปะหลัง ซึ่งกินไม่ได้แต่ย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ และสามารถนำมาใช้ทดแทนบรรจุภัณฑ์กระดาษแข็งที่ใช้บรรจุอาหารในปัจจุบันได้ เพียงแกะออกแล้วทิ้งคล้ายเปลือกส้ม
.
2. Biofilm อวสานพลาสติกหุ้มอาหาร
.
ธุรกิจค้าปลีกหรือร้านขายของชำต่าง ๆ เป็นต้นตอสำคัญในการยื่นพลาสติกไปสู่มือผู้บริโภคในรูปแบบของหีบห่อบรรจุภัณฑ์ แม้ลูกค้าจะนำถุงผ้ามาชอปปิงแล้ว แต่ก็ต้องหยิบแพ็กเกจจิ้งพลาสติกกลับบ้านไปอยู่ดี
.
Ekoplaza ซูเปอร์มาร์เก็ตในกรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ จึงได้ร่วมมือกับกลุ่ม A Plastic Planet ออกแคมเปญรณรงค์เกี่ยวกับสินค้าพลาสติก โดยเริ่มจากการตั้งเชล์ฟวางสินค้าไร้แพ็คเกจจิ้งพลาสติก อย่างสินค้าประเภทอาหารก็จะถูกห่อหุ้มด้วยวัสดุทางชีวภาพที่ทำจากต้นไม้และย่อยสลายได้ตามธรรมชาติ หรือที่เรารู้จักกันในชื่อ Biofilm
.
3. Food Structure Design ศิลปะแห่งการออกแบบโครงสร้างอาหาร
.
การพัฒนาเทคโนโลยีใหม่ ๆ ในการออกแบบโครงสร้างอาหาร เพื่อให้ได้อาหารที่ดีและน่ารับประทานมากยิ่งขึ้น นอกจากจะทำให้อาหารดูดีแล้ว ยังสามารถให้กลิ่น รสชาติ และสารอาหารที่ครบถ้วน
.
เช่น งานวิจัยไส้กรอกไขมันต่ำของศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ที่ทำร่วมกับบริษัทเบทาโกร ได้พัฒนาไส้กรอกที่มีปริมาณไขมันต่ำกว่า 5% (ปกติแล้วไส้กรอกทั่วไปจะมีไขมันอยู่ประมาณ 20-30%) โดยไม่ทำให้รสสัมผัสของไส้กรอกเปลี่ยนแปลง การใช้สารทดแทนไขมันนอกจากช่วยลดไขมันแล้ว ยังช่วยเพิ่มเส้นใยอาหารที่ดีต่อสุขภาพด้วย
.
นอกจากนี้ยังมีขนมปังแซนด์วิชและครัวซ็องปราศจากกลูเตน โดยใช้ฟลาวข้าวเป็นองค์ประกอบหลัก ซึ่งในสูตรต้นแบบที่ได้พัฒนาขึ้นจะมีการเติมส่วนผสม Starch ธรรมชาติ Starch ดัดแปร และไฮโดรคอลลอยด์ เพื่อให้แป้งที่พัฒนาขึ้นมามีสมบัติวิสโคอิลาสติกที่เหมาะสม ทำให้ขนมปังขึ้นฟูขณะหมักและไม่ยุบตัวเมื่ออบ
.
4. Mycoprotein โปรตีนสายพันธุ์ใหม่ไร้ไขมัน และคอเลสเตอรอล
.
ในยุคที่ผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้น เราจึงได้เห็นการกินที่เน้นผัก ผลไม้ และหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์ แต่ยังมีวิธีอื่นที่ดีไม่แพ้กัน คือ โปรตีนทางเลือก หรือมัยคอโปรตีน (Mycoprotein) ที่เกิดขึ้นจากการหมักบ่มจุลินทรีย์ประเภทฟังกัส (Fungus) และนำมาขึ้นรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ
.
Mycoprotein มีข้อดีคือ ไม่มีคอเลสเตอรอล ไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ กรดอะมิโนสูง และไม่มีส่วนประกอบจากถั่วเหลือง คนแพ้ถั่วจึงกินได้แบบสะดวกใจ ที่สำคัญ ยังให้สัมผัสที่ดีแทบไม่ต่างจากการเคี้ยวเนื้อสัตว์เลย
.
5. Probiotic Food การพัฒนาที่ไม่เคยหยุดนิ่ง ของโพรไบโอติก
.
อุตสาหกรรมอาหารโพรไบโอติกยังพบปัญหาเรื่องจำนวนจุลินทรีย์ที่มักลดลงไปในระหว่างที่เดินทางมาถึงลำไส้ เพราะต้องเจอกับสภาพความเป็นกรดที่รุนแรงในกระเพาะอาหาร จนจุลินทรีย์เหลือไม่มากพอที่จะทำหน้าที่เสริมสร้างภูมิคุ้มกันและสร้างสมดุลให้กับระบบทางเดินอาหารได้
.
นักวิทยาศาสตร์จึงคิดค้นเทคโนโลยีที่เรียกว่า “การใช้พาหนะห่อหุ้มนำส่ง” (Protective Delivery Vehicle) เพื่อช่วยนำส่งจุลินทรีย์มีชีวิตทั้งหมดให้มาถึงเป้าหมายได้อย่างปลอดภัย
.
โดยพาหนะที่นำมาห่อหุ้มจุลินทรีย์นี้ทำจากวัสดุโพลิเมอร์ชนิดพิเศษที่ย่อยสลายได้อย่างสมบูรณ์ (Biopolymer) และทนต่อสภาพกรดในกระเพาะอาหาร จึงช่วยปกป้องจุลินทรีย์ขณะที่ผ่านเข้าไปในกระเพาะอาหารได้ และเมื่อเข้ามาถึงลำไส้ซึ่งเป็นอวัยวะเป้าหมาย โพลิเมอร์ที่ห่อหุ้มก็จะสลายตัวไปพร้อมกับปล่อยจุลินทรีย์ที่มีชีวิตทั้งหมดออกมาทำงาน
.
6. High Pressure Processing พิฆาตจุลินทรีย์ ด้วยเทคนิคถนอมอาหารผ่านความดันสูง
.
การแปรรูปอาหารด้วยความดันสูง หรือ High Hydrostatic Pressure (HHP) เป็นเทคโนโลยีการใช้ความดันสูงเพื่อถนอมอาหาร (Food Preservation) ทำให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาได้นานขึ้น และนานกว่าการเก็บอาหารกระป๋องหรือบรรจุภัณฑ์ทั่วไป แต่ด้วยกรรมวิธีที่อุณหภูมิอาหารเพิ่มขึ้นน้อยมาก จึงทำให้ลดการสูญเสียคุณภาพอาหารได้ดีกว่า รักษาสี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของอาหารไว้ ได้เต็มคุณค่า
.
นอกจากนี้ ยังช่วยทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุของการทำให้อาหารเน่าเสีย เช่น รา ยีสต์ แบคทีเรีย และทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อโรคอย่างแบคทีเรียและปรสิต
.
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตและแปรรูปโดยใช้กระบวนการนี้ และประสบผลสำเร็จในทางการค้า เช่น อาหารพร้อมรับประทาน (Ready to Eat) อาหารที่เป็นกรด อย่างแยม โยเกิร์ต น้ำผลไม้ และอาหารทะเล เช่น หอยนางรม
.
.
อ้างอิงจาก: สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.), https://www.mtec.or.th/research-projects/35849/
และ https://www.greenery.org/articles/mycoprotein/
