ปลาร้าอีสาน โอกาสในการสร้างธุรกิจที่ไม่ควรมองข้าม

หากให้นึกถึงอาหารที่มีเอกลักษณ์โดดเด่นของภาคอีสาน หลายคนคงจะพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า “ส้มตำ” เพราะด้วยรสชาติที่จัดจ้านทั้งความเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด ได้อย่างลงตัว ผสานกับวัตถุดิบหลักที่ถือเป็นกุญแจสำคัญของความแซ่บนัวอย่าง “ปลาร้า” ก็คงไม่แปลกที่จะผลักให้อาหารจานนี้กลายมาเป็นเมนูยอดฮิตติดปากของใครหลาย ๆ คน
.
ปลาร้าหรือที่ภาษาอีสานเรียก “ปลาแดก” เป็นอาหารท้องถิ่นสำคัญของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะปลาร้าอีสานของไทย ซึ่งต้องเล่าก่อนว่าอีสานเป็นภูมิภาคที่มีสภาพอากาศร้อนและแห้งแล้ง ทำให้คนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่นี้ต้องหาวิธีถนอมอาหารให้สามารถรับประทานได้นานตลอดทั้งปีโดยที่ไม่เน่าเสียไปก่อน จึงเกิดกรรมวิธีการนำปลามาหมักไว้ระยะเวลาหนึ่ง เพื่อถนอมอาหารให้อยู่ได้นานขึ้น ซึ่งอาจเรียกว่าเป็น “ความมั่นคงในการดำรงชีวิตของคนอีสาน” ก็ได้
.
ส่วนประกอบและวิธีการทำปลาร้าของคนอีสานจะค่อนข้างแตกต่างจากพื้นที่อื่น เพราะปลาร้าจะมีสีน้ำตาลปนดำและมีกลิ่นแรงเฉพาะตัว โดยส่วนประกอบสำคัญจะมีอยู่ด้วยกัน 3 อย่าง คือ
.
1.ปลา ที่นำมาทำสามารถเป็นได้ทั้งปลาขนาดเล็กไปจนถึงขนาดใหญ่ และเป็นปลาน้ำจืด ที่นิยมกันมากจะเป็นปลาเนื้ออ่อน เช่น ปลากด ปลากระดี่ และปลาขาว
.
2. รำข้าว ใช้ใส่ในปลาร้าระหว่างที่มีการหมัก หากเป็นแบบดั้งเดิมจะเป็นรำข้าวซ้อมมือ
.
3. เกลือ ในกรรมวิธีการหมักปลาร้า คือ เกลือสินเธาว์ เพราะเป็นเกลือที่สามารถหาได้ง่ายในท้องถิ่นและไม่ทำให้ปลาร้าเน่าเสีย
.
ทั้งนี้แหล่งผลิตปลาร้าที่มีชื่อเสียงที่สุดของภาคอีสานจะอยู่ในจังหวัดกาฬสินธุ์ อุบลราชธานี ขอนแก่น และนครราชสีมา เนื่องจากลักษณะภูมิประเทศที่ติดกับแม่น้ำที่เป็นแหล่งน้ำสำคัญของชาวอีสาน ทำให้การหาวัตถุดิบเพื่อนำมาทำปลาร้าเป็นไปโดยง่ายและมีต้นทุนต่ำกว่าที่อื่น ๆ
.
แม้การผลิตปลาร้าในอดีตจะเป็นเพียงการถนอมอาหารเพื่อเก็บไว้บริโภคภายในครัวเรือน แต่ปัจจุบันได้มีการผลิตปลาร้าเพื่อจัดจำหน่ายในเชิงพาณิชย์มากขึ้น จากธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง ไปสู่อุตสาหกรรมการผลิตปลาร้าขนาดใหญ่ ที่ได้รับการสนับสนุนและพัฒนาในเรื่องของวัตถุดิบ บรรจุภัณฑ์ รวมไปถึงกรรมวิธีการผลิตให้ถูกสุขลักษณะตามหลักสากล เห็นได้จากในปี 2561 ที่คณะกรรมการมาตรฐานสินค้าเกษตรของกระทรวงเกษตรและสหกรณ์ได้กำหนดเกณฑ์มาตรฐานการผลิตปลาร้าเทียบเท่ากับมาตรฐานสากลไว้
.
ประกอบกับกรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ที่ได้สนับสนุนการลงทุน การส่งออกปลาร้า โดยได้ออกกฎหมายยกเว้นอากรขาออก และกำหนดให้ปลาร้าเป็นสินค้าที่ไม่มีการควบคุมในการส่งออกไปต่างประเทศ (เว้นแต่ประเทศผู้นําเข้าต้องการการรับรองเกี่ยวกับเรื่องใด ผู้ส่งออกก็ต้องไปขอใบรับรองก่อนการส่งออก) ส่งผลให้อุตสาหกรรมการผลิตปลาร้าสามารถขยายตัวไปต่างประเทศได้ง่ายขึ้น
.
ที่ผ่านมาในประเทศมีกำลังการผลิตปลาร้าอยู่ที่ 20,000 – 40,000 ตัน/ปี คิดเป็นมูลค่าสูงถึง 800 ล้านบาท/ปี มีอัตราการบริโภคปลาร้าประมาณ 15 – 40 กรัม/คน/วัน และมีปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่ารวมกว่า 9 ล้านบาท/วัน หรือหากยกตัวอย่างรายได้ของผู้จำหน่ายปลาร้ารายใหญ่ท่านหนึ่งในจังหวัดขอนแก่นจะอยู่ที่ประมาณ 10,000-15,000 บาท/วัน คิดเป็นมูลค่าสูงถึง 4,500,000 บาท /ปี
.
“เม็ดเงินมหาศาลที่สร้างรายได้ให้กับผู้ประกอบการได้ขนาดนี้ เป็นผลมาจากแนวโน้มในการบริโภคปลาร้าภายในประเทศมากขึ้น”
.
แล้วการจำหน่ายปลาร้าไปต่างประเทศล่ะเป็นอย่างไร ?
.
จากกลุ่มลูกค้าหลักที่บริโภคปลาร้าในต่างประเทศ คือ คนไทยและคนเอเชีย เช่น ลาว เวียดนาม กัมพูชา โดยตลาดที่ส่งออกสำคัญ เป็นตลาดของประเทศเพื่อนบ้านและตลาดอื่น ๆ เช่น สหรัฐฯ ยุโรป และตะวันออกกลางที่มีแรงงานไทยหรือคนเอเชียไปอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้ผลิตภัณฑ์ปลาร้าสามารถสร้างมูลค่ารวมการส่งออกได้มากกว่า 20 ล้านบาท/ปี
.
“ผลิตภัณฑ์ปลาร้าที่ขยายตัวไปยังประเทศต่าง ๆ ตามจำนวนของผู้บริโภคในต่างแดนที่เพิ่มขึ้น นำไปสู่การพัฒนา ปรับปรุงสูตร และแปรรูป ตลอดจนขยายฐานการผลิตให้สามารถเพิ่มปริมาณการส่งออกที่เพียงพอต่อความต้องการของผู้บริโภคได้”
.
อย่างไรก็ตามอาหารชนิดอื่น ๆ เช่น แกงอ่อม แจ่วบอง หรือที่กำลังได้รับความนิยมในช่วงนี้อย่าง ยำชนิดต่าง ๆ ล้วนแล้วมีปลาร้าเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงทั้งสิ้น
.
ด้วยแนวโน้มในด้านความต้องการที่ยังคงเพิ่มขึ้น ประกอบกับการสนับสนุนการผลิตปลาร้าทั้งจากภาครัฐและเอกชน จึงไม่น่าแปลกหากภูมิปัญญาพื้นบ้านอีสานที่เริ่มขึ้นจากการถนอมอาหารและบริโภคภายในครัวเรือนจะกลายเป็นโอกาสในการหารายได้ที่มีเม็ดเงินไหลเวียนมหาศาลให้กับคนในภาคอีสาน
.
#ISANInsightAndOutlook
.
.
อ้างอิง :
https://bit.ly/3m8F7EK
https://bit.ly/3APmv0e
https://bit.ly/3xS24hF
https://bit.ly/2W0dYJ3
https://bit.ly/3gajuzR
https://bit.ly/3g7DMtK
https://bit.ly/3CSdOUY